Le système HACCP

Les exploitants du secteur alimentaire (autres que ceux exerçant des activités de production primaire)  sont censé appliquer les principes du système HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise) introduit par le Codex Alimentarius (recueil de normes alimentaires internationales élaboré dans le cadre des travaux de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture).

Ces principes prescrivent un certain nombre d'exigences à respecter pendant toute la durée du cycle de production, de transformation et de distribution afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points critiques dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sûreté alimentaire:

• identification de tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
• identification des points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable ;
• mise en place de limites critiques au-delà desquelles une intervention est nécessaire ;
• mise en place et application de procédures de surveillance efficaces des points critiques ;
• mise en place d'actions correctives lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé ;
• établissement de procédures d'autocontrôle pour vérifier l'efficacité des mesures prises ;

établissement de registres destinés à prouver l'application effective de ces mesures et à faciliter les contrôles officiels par l'autorité compétente.